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詳細資料ISBN：9789863770374 叢書系列：生活美食 規格：平裝 / 120頁 / 19 X 25.3 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介～從前置處理開始，做出餐點的法式質感～ 插畫＋步驟圖式「法式食材前置處理專書」。 專業的食材前置處理步驟分解教學， 讓您的廚臻於藝， 調理出餐點的法式風情。 解答各類食材處理疑問： ◎如何抓取魚類，才不會傷害肉質？ ◎如何完整地取出貝柱？ ◎「切細塊」和「切碎末」的刀工有何差異？ ◎如何用棉線綑出「好肉質」？ ◎切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀等刀具的使用方式有何不同？ ◎白高湯、小牛高湯、濾淨高湯的熬煮祕訣？ 專業術語彙集，不怕誤解食譜用語： ◎濾淨奶油（BEURRE CLARIFI E '）：去除乳清後的融化奶油。 ◎小牛高湯（FOND DE VEAU）：將小牛的骨與肉、香料蔬菜各別煎香後，再熬成高湯。 ◎白高湯（FOND BLANC）：用肉或骨，以及生鮮的香料蔬菜所熬出來的白色高湯。 ◎網脂（CRE 'PINE）：包覆著豬、牛內臟的網狀脂肪。 ◎刨磨（RAPER）：刨或磨碎食材，使之變成粗粉狀。 高雅精緻的法式料理，從前置處理作業便怠慢不得，任何一個步驟都會影響食材的口感、風味，甚至是擺盤的美觀性。本書按食材屬性分為蔬菜、海鮮、肉類、高湯等章節，從清洗、削皮、切割、刮鱗到預煮，讓讀者能從接獲食材的當下，極力呈現法式廚藝的細緻。 本書特別請到日本雜誌《PEN》、《ANY》御用插畫家川口澄子繪製輕鬆逗趣的插圖，補足圖示無法直接標明的切割方向、食材部位等細節，並介紹各種用具的使用方式，無論是切菜刀、削皮刀、片刀、魚刀、濾網、切片器、棉線等，皆以照片＋插畫的形式呈現，並以圖說提醒注意事項，適合欲挑戰法式料理的初學者。本書特色 ◎插畫＋圖說式「法式料理的食材前置處理教科書」，步驟明晰，輕鬆並具專業度。 ◎佐以日本雜誌《PEN》、《ANY》御用插畫家川口澄子幽默風趣的插畫，補足照片無法呈現的細節，學習更FUNNY！ ◎以法式前置處理作業為準，標注與他國處理食材的方式比較、標準用語，便於讀者對照參考。 ◎按蔬菜、海鮮、肉類、高湯等食材屬性區分章節，查找便利。 |
| 搜尋參考資料: 1.侯布雄星級料理大全：110道精華食譜，米其林主廚的入門 … 書名：侯布雄星級料理大全：110道精華食譜，米其林主廚的入門寶典，原文名稱：la cuisine de robuchon par sophie，語言：繁體中文 ... 書名：法式廚藝：從基礎開始的法式料理講座，原文名稱：基礎からわかるフランス料理，語言：繁體中文，isbn：9789863770602 ... www.lib.yuntech.edu.tw/~acq/acdnl/002/BKCOM/104/sanmin.XLS · Web view 第32次 第31次 第30次 第26次 第25次 第24次 第23次 第22次 第20次 第19次 第18次 第17次 第16次 第15次 第14次 第13次 第12次 第11次 |
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